In cucina con Sofia: uno stivale tutto da gustare! (ep. 3)

Ciao amici! Eccoci qui di nuovo nella rubrica di “In cucina con Sofia: uno stivale tutto da gustare!” Vi sono mancata, eh? Io devo ammettere che non stavo più nella pelle… soprattutto quando ho deciso di preparare uno dei miei piatti preferiti in assoluto… Curiosi? Spero di sì. 

DOVE ANDIAMO? UN PO’ DI GEOGRAFIA ….

Oggi ho deciso di portarvi al nostro caro e vecchio Sud Italia, dove il “mangiare”, considerato come momento di condivisione, rappresenta molto di più che il semplice nutrirsi. 

Più precisamente, nel Regno di Napoli, luogo di magia, tra fritti e pesce, dove, durante il corso del ‘700, avvenne la prima unione tra pasta e pomodoro, inizialmente considerata come una semplice torta, soprattutto dolce. 

Non avete ancora capito? 

Questa pietanza nacque inizialmente come semplice piatto povero durante una terribile carestia, per poi arrivare a essere il nostro emblema nazionale che, insieme alla pasta, è indubbiamente il piatto più conosciuto e apprezzato della cucina italiana, e nel 2017 l’UNESCO dichiarò “patrimonio immateriale dell’umanità”. Parliamo della regina dell’Italia, colei che, nella sua semplicità, riesce a riunire cuore e anima di chiunque l’assaggi…

Un disco di pasta ottenuto con farina, acqua e lievito, al di sopra del quale possono essere posti, prima o dopo la cottura, diversi ingredienti… Eh già amici miei, oggi proveremo a preparare la nostra cara e vecchia Pizza! Preparare la pizza assieme a qualcuno significa condividere un momento inestimabile. La pizza è più che un semplice cibo: è l’emblema del gusto italiano, in cui ingredienti semplici e diversi si incontrano per dare un sapore unico.

ORIGINI

Grazie all’intraprendenza dei napoletani, a partire dai primi del Novecento la pizza si è diffusa in tutto il globo ed è diventata una bandiera italiana, a volte più conosciuta del tricolore. A oggi il vocabolo “pizza” è una delle parole italiane più note al mondo, tanto da essere adottata in almeno sessanta lingue. Scommetto che chiunque di voi, almeno una volta in cui ha addentato una fetta di pizza, ha pensato che si dovrebbe creare un monumento all’inventore della pizza. Ma chi è? 

UN’EVOLUZIONE GASTRONOMICA 

Se pensiamo l’idea semplice della pizza, la sua storia può essere datata intorno al 3’000 a.C., quando in Sardegna e nell’antico Egitto era già conosciuto l’uso del lievito. Del resto, anche nell’antica Grecia e in Persia preparavano dischi di pane, così come i romani che utilizzavano farine ottenute da vari cereali per cuocere dischi di pasta nel focolare domestico. Alla domanda su dove è nata la pizza, come possiamo vedere, non è possibile dare una risposta univoca. Piuttosto, si possono solamente ricostruire i passi compiuti per avvicinarsi alla sua preparazione.

L’origine della pizza potrebbe però essere collocata a cavallo fra il ‘500 e il ‘600 proprio nel Regno di Napoli. Si tratta della cosiddetta pizza Mastunicola. Un’altra preparazione che si diffuse nel Regno di Napoli, infatti, fu la pizza “alla cecinelli”. Questa pizza, infatti, era condita con i bianchetti (in dialetto, cecinelli), dei piccoli pesci. 

Finora, come visto, il matrimonio fra la pizza e il pomodoro ancora non era stato celebrato. Del resto, per assistere a queste nozze occorre attendere la metà del ‘700. Fu allora che i pizzaioli napoletani, inizialmente con diffidenza, iniziarono a farne uso. In breve tempo, però, questo semplice cibo seppe conquistare tanto il palato del popolo, quanto quello dei reali.  

La pizza, così come la conosciamo noi, nacque nel 1889, quando il cuoco napoletano Raffaele Esposito creò la pizza Margherita (tricolore) in onore della Regina Margherita di Savoia: pomodoro, mozzarella e basilico per onorare la Regina e l’Italia! Fino al 1830 circa la pizza era venduta esclusivamente in bancarelle ambulanti e da venditori di strada fuori dai forni, poi arrivarono le pizzerie!

LA TIPICA PIZZA NAPOLETANA

Prima vi lascerò la ricetta della tipica pizza dedicata alla Regina Margherita di Savoia: la pizza tonda, sottile e morbida a base di acqua, farina, lievito con il classico cornicione alto e gonfio. Si, so che già vi sta venendo l’acquolina in bocca…pensate io, che sto scrivendo tutto! 

INGREDIENTI 

IMPASTO (per 3-4 pizze)

  • 300g di farina 0 + quella per le pieghe
  • 200g di farina manitoba
  • 400g di H2O (tiepida, mi raccomando!)
  • 3g di lievito di birra fresco / 1,5g di lievito di birra secco disidratato
  • 1 cucchiaio di olio extravergine
  • 11g di sale
  • 1/2 cucchiaino di zucchero

CONDIMENTO (1 pizza)

  • 120g di pomodori pelati
  • circa 100g di fiordilatte perfettamente sgocciolato
  • basilico fresco in foglie
  • olio extravergine d’oliva 
  • sale

PROCEDIMENTO: 

per l’impasto:

  1. Setacciamo e mescoliamo insieme le farine per un totale di 500g. PS: teniamo però da parte il restante 100g;
  2. prepariamo il pre-fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale);
  3. uniamo il tutto ai 400g di farina precedentemente miscelati. (se stiamo usando il lievito secco, mettiamone la metà girandolo direttamente ai 400g di farina);
  4. aggiungiamo lo zucchero e giriamo;
  5. aggiungiamo tutta l’acqua;
  6. mescoliamo con un cucchiaio (se l’impasto è molle e appiccicoso);
  7. amalgamiamo bene gli ingredienti;
  8. lasciamo lievitare dalle sei alle otto ore fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume;
  9. successivamente dovremo “incordare” l’impasto (possiamo farlo sia a mano che con una planetaria/impastatrice).

LO SAPEVI CHE…?

L’incordatura è la fase in cui la maglia glutinica dell’impasto si sviluppa creando un reticolo. Per far sì che la maglia si sviluppi perfettamente, è necessario aggiungere la giusta quantità di acqua (più è la forza più la farina riesce ad assorbire) e lavorare l’impasto nel corretto modo.

Come fare l’incordatura a mano:

  1. su un piano di lavoro versiamo i 100g di farina messa da parte e la mescoliamo con il resto del lievito secco (oppure, se state utilizzando il lievito fresco, scioglietelo in poche gocce di acqua); 
  2. aggiungiamo il pre-impasto realizzato prima;
  3. con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamiamo il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina;
  4. quando l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungiamo il cucchiaio di olio e infine il sale;
  5. sbattiamo ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino a ottenere una pasta che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.

Come fare l’incordatura con impastatrice o planetaria:

  1. Inseriamo il pre-impasto in una planetaria/impastatrice, a cui uniamo gli altri 100g di farina col lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua);
  2. usiamo la frusta K, giriamo a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda;
  3. rovesciamo il tutto su un piano di lavoro;
  4. sbattiamo sul tavolo, per poi inserire di nuovo in planetaria;
  5. diamo un altro giro con il gancio;
  6. aggiungiamo ora l’olio e il sale;
  7. giriamo ancora pochi secondi con il gancio e l’impasto è pronto;
  8. rovesciamolo su un piano coperto di farina (poco alla volta si aggiungerà poi la farina che richiede l’impasto);
  9. diamo le prime due pieghe a portafoglio. Piegando i due lembi il primo sopra e facciamo lo stesso con il sotto;
  10. sempre spolverando l’impasto e le mani di farina diamo altre due pieghe ai lati richiudendo prima uno poi l’altro.

Qui, abbiamo due alternative:

  1. se non avete tempo per realizzare subito la pizza, potete scegliere se lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di otto ore a un massimo di tre giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa un’ora; dopo dare nuovamente due pieghe con una spolverata di farina, pirlatura e infine potrete realizzare la pizza scelta!
  2. se invece volete preparare delle pizze singole o calzoni ripieni, procedete a dividere in panetti da circa 270-300g. Con l’aiuto di una spolverata di farina pirlate i singoli panetti, lisciandoli in superficie arrotondandoli sul piano di lavoro; infine spolverate di farina e lasciate lievitare con pellicola coperti per circa un’ora prima di procedere alla stesura e realizzazione delle pizze!

Ora, finalmente, possiamo dedicarci alla realizzazione della vera pizza napoletana, e sono sicura che l’amerete!

  1. Dividiamo i panetti, sempre infarinando il piano di lavoro;
  2. li pirliamo e spolveriamo di farina il piano di lavoro, così che non si attacchino
  3. Appena prima di stendere il panetto preparate il condimento. Frullate i pomodori pelati, poneteli in un piatto e mescolate con un pizzico di sale, un filo d’olio e basilico;
  4. Tagliate il fiordilatte a cubetti (strizzatelo in un canovaccio per asciugarlo);
  5. Prima di tutto riempite di farina la base di lavoro;

Intanto, pensiamo a come stendere la pizza col cornicione!

  1. Riempiamoci le mani di farina e, partendo la centro, picchettiamo allargando la base lasciando due cm di bordo, evitando di scoppiare le bolle (Dovrete trovarvi un disco di diametro 25 cm con un cornicione di due)
  2. Quando il forno è pronto adagiatevi la pizza napoletana con le apposite palette e allargatela velocemente;
  3. Condite direttamente con 3-4 cucchiai di salsa di pomodoro, un filo d’olio e basilico fresco;
  4. Richiudete subito e aspettate circa tre minuti sollevate il coperchio. Aggiungete il fiordilatte, richiudete e lasciate cuocere per ancora 1-2 minuti. 

Mi raccomando, gustate la vostra pizza in compagnia! E, se riuscite, divertitevi a prepararla insieme!

Per esempio, in casa Manfrini, preparare la pizza del sabato sera è ormai un must. 

Tuttavia, la ricetta che prepariamo solitamente mia madre e io non è uguale a quella napoletana, ma vi assicuro che il sapore è altrettanto gustoso! Quindi, se non avete voglia di fare l’infinito procedimento che richiederebbe una pizza napoletana ad hoc, potete realizzare la nostra pizza! E, vi assicuro, non vi deluderà. 

LA PIZZA “DI CASA MANFRINI”

INGREDIENTI (per circa 4 pizze grandi)

PER IMPASTO:

  • 400g farina manitoba; 
  • 600g farina 00;
  • 500ml di acqua tiepida; 
  • 20g lievito di birra; 
  • 20g sale; 
  • un filo d’olio d’oliva (facoltativo).

PER CONDIMENTO 

  • passata di pomodoro 
  • aglio
  • sale
  • olio
  • pepe
  • origano (facoltativo)
  • mozzarella per la pizza

IDEE PER IL TOPPING

  • gorgonzola
  • acciughe sotto sale+peperoncino (questa è la famosa marinara, che si realizza senza la mozzarella)
  • zucchine saltate in padella+ricotta (in assoluto la mia preferita!)
  • funghi+speck (+ricotta)

PROCEDIMENTO: 

Il procedimento è molto semplice, amici! Prima di tutto, dedichiamoci all’impasto della pizza!

  1. Impastiamo tutti gli ingredienti con le mani, o come fa mia mamma, con l’impastatrice, fino a ottenere un panetto omogeneo; 
  2. ottenuto il composto desiderato, mettiamo l’impasto dentro una ciotola e la copriamo con un panno, per poi lasciarlo riposare al minimo due ore , possibilmente in un posto caldo (io di solito lo metto sotto le coperte).

Atteso il tempo che sembra non passare mai, andiamo all’assemblaggio!

  1. Prima, pre riscaldiamo il forno ventilato a 200°;
  2. Dividiamo il nostro impasto lievitato in quattro parti uguali (il volume dovrà essere circa il doppio rispetto a prima);
  3. Mettiamo della farina sul piano per non far attaccare l’impasto sul tavolo, e diamoci dentro con i muscoli!
  4. Prendiamo un pezzetto dell’impasto diviso, e lo stendiamo col mattarello fino a creare la nostra base per la pizza;
  5. mettiamo ogni pezzo del nostro impasto sopra una teglia, coperta di carta forno;
  6. proseguiamo così con tutti i pezzi rimanenti dell’impasto;
  7. stendiamo il pomodoro e grattugiamo sopra la nostra mozzarella (se volete una pizza più filante, vi consiglio di metterne il doppio della quantità)

CONSIGLIO: 

Io e mia mamma preferiamo cuocere la nostra pizza a forno ventilato, che ci mette molto a scaldarsi, quindi vi consiglio di pre riscaldarlo prima di iniziare a preparare le vostre pizze! In questo modo, non appena avrete finito di condire le vostre pizze, non dovrete aspettare altro tempo perché il forno sia pronto!

VARIANTI: 

La pizza, oltre a essere un cibo a cui nessuno può resistere, è anche molto varia: quindi mi raccomando, nella scelta del topping, sbizzarritevi! 

E anche per oggi, il nostro giro per l’Italia finisce qui. Oggi siamo stati nel Sud… chissà dove andremo la prossima volta. Magari, mentre aspettate, che ne dite di stupire tutti con una gustosissima pizza fatta in casa? Perfetta per riconciliare la famiglia e condividere un momento memorabile ma, soprattutto, per mangiare una delle cose più buone del mondo!

Alla prossima amici e amiche, non vedo l’ora di esplorare con voi ancora una volta quello che è il Paese del vero cibo: il nostro caro stivale. 

Manfrini Sofia

Lascia un commento