In cucina con Sofia: uno stivale tutto da gustare! (ep. 2)

Ciao! Eccoci qui, ancora una volta, alla scoperta della nostra amata Italia! Oggi rimarremo in Emilia Romagna, ma credetemi quando vi dico che ne varrà completamente la pena (: (PS: puoi vedere il precedente articolo qui)

Pronti a immergervi in questa nuova avventura? Io non sto nella pelle!

LASAGNE ALLA BOLOGNESE 

ORIGINI

Mentre la scorsa volta ci siamo concentrati sugli antipasti, oggi ci dedicheremo alla cosa più importante: un primo piatto. Conosciuto in tutta Italia, se non in tutto il mondo per la sua squisitezza, è un piatto a cui nessuno rinuncerebbe mai: scommetto che, almeno una volta nella vita, qualsiasi italiano doc oltre a fare il bis, abbia fatto anche il tris di questo capolavoro a strati. E, come avrete intuito dal titolo, sto parlando proprio delle lasagne alla bolognese! E no, Veneti, non ho detto “pasticcio”! 

Le lasagne alla bolognese sembrano essere uno dei primi piatti al forno italiani che affondano le loro radici ai tempi degli etruschi. Riprese poi dai romani, nel corso dei secoli hanno subito molte variazioni fino ad arrivare alle lasagne a strati, quelle che conosciamo noi, diffondendosi soprattutto, come abbiamo visto, nella regione dell’Emilia Romagna.

UN’EVOLUZIONE GASTRONOMICA

Di lasagne si parlava già ai tempi dei romani. Con il termine greco “laganon” e il latino “laganum” si indicavano delle sfoglie quadrate o rettangolari, cotte al forno o sul fuoco e farcite con della carne. Per vedere la comparsa del formaggio bisognerà aspettare il XIV secolo, quando la ricetta venne codificata in un ricettario della Corte Angioina di Napoli: il “Liber de Coquina”. In questo caso la pasta veniva lessata ma non era ancora quella all’uovo, bensì lievitata. Sempre a Napoli, in un altro ricettario, “Il Principe dei Cuochi”, fu introdotto per la prima volta il pomodoro. Solo in seguito, Paolo Monelli portò la ricetta della lasagna alla bolognese, con la sfoglia verde. Ebbene si, avete capito bene: nella ricetta bolognese, gli strati di pasta all’uovo andrebbero alternati con spinaci lessati, tritati e ripassati in padella con sugo di carne, oppure con burro, cipolle ed erbette, perciò, dovrebbero risultare verdi. Lo sapevate? Io devo confessare che ne rimasi piuttosto sorpresa.

CURIOSITÀ 

Le lasagne sono il formato di pasta più antico prodotto in Italia, di cui si trovano tracce già in epoca romana. Il termine lasagne, indica un particolare formato di pasta fresca di grano duro ricavato tagliando in grossi rettangoli la sfoglia di pasta madre. Le varianti delle lasagne più importanti sono due, la sfoglia all’uovo e l’altra di solo grano duro. La versione di solo grano duro è una specialità tipica del Mezzogiorno d’Italia che viene preparata senza uova e con uno spessore maggiore. Invece, la sfoglia all’uovo è l’emblema della cucina emiliana, dove la pasta fresca ha una massiccia presenza.

Ricetta Lasagne alla bolognese - Cucchiaio d'Argento
le autentiche lasagne Bolognesi!

PREPARAZIONE (per 6 persone)

PER LE LASAGNE

  • 2 uova
  • 400 g di farina 00
  • 250 g di spinaci già puliti

PER IL RAGÙ’

  • 300 g di polpa di manzo macinata grossa
  • 150 g di pancetta di maiale
  •  50 g di carota
  •  50 g di costa di sedano
  •  50 g di cipolla
  • 300 g di passata di pomodoro o pelati
  • ½  bicchiere di vino bianco secco
  • ½  bicchiere di latte intero

PER IL BRODO

  • Olio di oliva o burro
  • Sale
  • Pepe

PER LA BESCIAMELLA 

  • 100 g di farina 00
  • 100 g di burro
  • 1 litro di latte fresco intero
  • Sale fino
  • Noce moscata q.b.

PROCEDIMENTO

Per il ragù:

  1. tagliamo prima a dadini, poi tritiamo la pancetta e la facciamo soffriggere in un tegame
  2. uniamo tre cucchiai d’olio (o 50 grammi di burro), il sedano, la carota e la cipolla tritati (il cosiddetto “soffritto misto”) e facciamo appassire dolcemente 
  3. uniamo anche la carne macinata e facciamo rosolare
  4. sfumiamo ora con il vino e mescoliamo finchè non sarà evaporato
  5. aggiungiamo la passata, copriamo col coperchio e facciamo sobbollire a fuoco lento per circa due ore (nel caso fosse troppo secco aggiungiamo del brodo) 
  6. verso la fine uniamo il latte per smorzare l’acidità del pomodoro
  7. aggiustiamo di sale e di pepe (consiglio: assaggiate sempre! può essere che vi sembra di aver condito abbastanza, quando in realtà il piatto è insipido, fidatevi!)

È giunto il momento di rimboccarci le maniche ed impastare! per la sfoglia all’uovo:

  1. impastiamo, mescolando la farina, le uova e gli spinaci lessati e passati al setaccio 
  2. creiamo delle strisce sottili 
  3. ritagliamole ora in quadrati larghi, che andranno poi lessati e fatti asciugare sopra un canovaccio

Intanto, prepariamo la besciamella: 

  1. sciogliamo il burro in una casseruola a fiamma bassa
  2. incorporiamo la farina setacciata 
  3. mescoliamo il tutto con la frusta
  4. lasciamo cuocere finchè dorato 
  5. aggiungiamo a questo punto anche il latte, il sale e la noce moscata.

Momento di assemblare il nostro capolavoro!

  1. (facoltativo) spalmiamo del burro su una teglia
  2. poniamo le sfoglie, condendo con uno strato di sugo, uno di besciamella e una spolverata di formaggio grattugiato; poi ancora uno di sugo, uno di besciamella e avanti così fino all’esaurimento degli ingredienti. 
  3. copriamo l’ultimo strato con besciamella e fiocchetti di burro 
  4. infine, inforniamo a 160° per circa 30 minuti; comunque, controllate che la superficie risulti dorata, le lasagne si potranno così sfornare e servire

CONSIGLI:

Io e mio papà, quando cuciniamo le nostre lasagne, preferiamo alternare gli strati di pasta sfoglia ponendole una volta orizzontalmente e un’altra verticalmente. 

Inoltre, se nel mettere la sfoglia vi avanza della pasta, mi raccomando non buttatela via assolutamente! Vi consiglio di tenerle alla fine, perché potrebbe venirne fuori uno strato aggiuntivo! Non sprechiamo cibo!

VARIANTI:

Come tutte le ricette del mondo, anche quella delle lasagne varia a seconda della famiglia, oltre che al luogo in cui ci troviamo. Per esempio, io preferisco realizzare una versione più “leggera” del ragù, comunque molto buona, cucinando 1 kg di macinato di carne di maiale assieme al soffritto misto di verdure, per poi aggiungere la passata di pomodoro e lasciare stare per circa 2 ore a fuoco basso. Infine, aggiungo della paprika, sale, pepe e un pizzico di peperoncino, per dargli quella nota speziata che io e mio papà amiamo. 

Infine, nel momento dell’assemblaggio, preferiamo dare alle nostre amate lasagne un tocco filante in più, mettendo oltre allo strato di besciamella, uno strato di grana e sottilette. So che potrà sembrare disgustoso, ma vi assicuro che se proverete anche la nostra versione, non ve ne pentirete! Provare per credere!

sembra un vero “pasticcio”! (:

Che dire, miei amici cuochi, spero di non avervi annoiati con tutte queste informazioni, ma anzi di essere stata utile e avervi trasmesso la voglia di cucinare e sperimentare! Sarei felice se qualcuno di voi un giorno avesse voglia di stupire la propria famiglia con la realizzazione di alcune ricette, come amo fare io (: O, ancora meglio, cucinare assieme a qualcuno, perché la cucina, come nella maggior parte delle volte, riesce a farti mettere da parte i problemi e concentrare interamente su ciò che ami, permettendoti di passare del tempo con le persone che più ti stanno a cuore.

Alla prossima, amici cuochi! Non vedo l’ora di portarvi alla scoperta della nostra meravigliosa Italia, ma soprattutto, cucinare! 

Manfrini Sofia

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