In cucina con Sofia: uno stivale tutto da gustare! (ep. 4)

Ciao a tutti amici e amiche, bentornati nella mia rubrica di “In cucina con Sofia”!

So che queste due settimane senza di me saranno state dei periodi bui per voi, ma non preoccupatevi: mentre aspettate che le ricette escano qui, potete correre su Tiktok nell’account di Ammazzacaffè e sbizzarrirvi assieme a me nella preparazione di numerosissime ricette semplici, ma davvero squisite! 

DOVE ANDIAMO? UN PO’ DI GEOGRAFIA…

Oggi sono onorata di potervi parlare finalmente della mia regione natale, in cui ho speso gli ultimi e unici 17 anni di vita e di cui sono fiera. La sua cucina è frutto delle influenze della cucina veneta e di quella altoatesina (del Sud Tirolo), caratterizzata da prodotti gastronomici della cultura austriaca. Ha inoltre subito l’influsso dalla particolare natura legata all’isolamento storico e geografico delle vallate alpine. 

Avrete quindi intuito che, dopo essere passati da centro e sud, oggi andremo alla scoperta del nord Italia! Più precisamente, in un luogo in cui gli spätzle (gnocchi di spinaci), i famosi knödel (o canederli), salumi e formaggi sono un must-try se si è in visita. Cari amici, sto parlando dello scontroso e freddo Trentino! 

Tra i monti, andremo a scoprire un dolce che troverete tutt’ora in una qualsiasi malga (ovvero una baita tipica del Tirolo) del sud Tirol, a volte accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia. 

Per chi non avesse indovinato, è finalmente arrivato il momento dello strudel trentino, conosciuto per la sua fragrante sfoglia con ripieno gustoso di mele, pinoli e uvetta aromatizzato alla cannella.

LE ORIGINI

La storia dello strudel è come un lungo viaggio intercontinentale. La sua diffusione in Europa, infatti, è frutto di numerosi scambi commerciali e contaminazioni culinarie. Le primissime testimonianze sono state trovate in alcuni documenti asiatici, dove il dolce era fatto con strati di sfoglia o pane azzimo, noci e miele; abbinamento che giunse in Grecia e poi in Turchia, dove ispirò la nascita di due ricette: il güllaç (una sfoglia leggera a base di amido di mais arricchita con latte, semi di melograno, noci e acqua di rose, che oggi si consuma soprattutto durante il Ramadan) e la baklava (dove la pasta fillo, spalmata di burro e imbevuta in uno sciroppo di limone, miele e spezie varie, avvolge un goloso ripieno di frutta secca). 

La pasta sfoglia usata per i Baklava è la stessa che oggi chiude il ripieno dello strudel.

I piccoli dolci monoporzione passarono dalla Turchia all’Ungheria in poco tempo, dove diventarono più grandi, con ripieni di diversi gusti, arricchiti da svariate tipologie di frutta, fresca o secca, o composte. 

Nel 1699 l’Ungheria entrò a far parte dell’Impero austriaco e da lì, quindi, la diffusione verso Vienna fu molto rapida. In città i dolci vennero subito chiamati strudel, letteralmente “rotolo” o “vortice”, a causa della loro forma. 

Furono proprio i pasticceri austriaci ad apportare gli ultimi significativi accorgimenti al dolce, che divenne così celebre in tutto il mondo.

La ricetta della città austriaca vede l’impiego di una sfoglia sottilissima e di ingredienti tipici della zona. Vengono infatti usate le mele, l’uvetta e i pinoli per la preparazione del ripieno del tipico Apfelstrudel; esistono poi differenti varianti in cui vengono aggiunte, ad esempio, le ciliegie, oppure il formaggio.

Baklava

Lo strudel è un dolce che non si improvvisa. Dalla stesura della sfoglia con lo spessore giusto alla selezione delle mele più indicate per la farcitura (utilizzare le prime che capitano sarebbe un crimine), ogni piccolo passaggio della realizzazione ha un impatto decisivo sul risultato. Verrebbe dunque spontaneo immaginare la ricetta tradizionale come un insieme di regole da seguire con ortodossia. E invece no: anche per i veterani del vortice di pasta arrotolata c’è sempre qualche versione inedita da (ri)scoprire nei vecchi libri di cucina, sepolta da anni e anni di oblio. 

VARIANTI: 

Ma per l’involucro? Le alternative sono tre: pasta sfoglia, pasta frolla o pasta matta. La prima è composta da acqua, farina e burro; la seconda si caratterizza l’aggiunta di uova; la terza infine richiede pochissime materie prime: acqua, olio e farina. La scelta dipende dal risultato che si vuole ottenere; la pasta matta, senza dubbio, ha il pregio di valorizzare il sapore dei singoli ingredienti, mentre la frolla rende il dessert più strutturato e dolce. Tuttavia, per la realizzazione dello strudel, viene utilizzata la tipica pasta strudel. 

CURIOSITÀ 

Uno strudel di mele viene detto “tirato”, se l’impasto è stato, appunto, tirato manualmente su un foglio di pasta; variante  considerata piatto nazionale in Austria. 

IL TIPICO STRUDEL TIROLESE:

Ora però basta annoiarvi, passiamo alla parte divertente! Chi è pronto a cucinare? Facciamo vedere di cosa siamo capaci! 

INGREDIENTI

PER PASTA STRUDEL 

  • 160g di farina 00;
  • 50g di acqua;
  • 1 uovo intero;
  • 1 cucchiaio di olio di semi di girasole o EVO; 
  • un pizzico di sale.

PER RIPIENO

  • 4 mele Renette (con buccia gialla e macchie scure);
  • 60g di zucchero;
  • 60g di pangrattato;
  • 50 g Burro + q.b. sciolto per la superficie;
  • 5p g Uvetta;
  • 25g pinoli tostati;
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere;
  • scorza di 1 limone + il succo di 1/2 limone;
  • zucchero a velo per la superficie q.b.

PROCEDIMENTO

per il ripieno:

Come prima cosa, dedichiamoci al ripieno, che potremo lasciare tranquillamente lasciar riposare, mentre ci concentreremo sulla realizzazione della pasta strudel

  1. iniziamo immergendo l’uvetta in acqua tiepida;
  2. in una padella facciamo sciogliere prima 30g di burro, dove poi mettiamo a tostare il pangrattato;
  3. mescoliamolo con un cucchiaio di legno in modo che non si bruci e lasciamo rosolare per qualche minuto, quindi spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare;
  4. sbucciamo le mele, eliminando il torsolo, tagliamole in quattro spicchi e poi a fettine sottili;
  5. versiamo le mele in una ciotola capiente, aggiungendo lo zucchero, i pinoli, il limone, un pizzico di cannella e l’uvetta senz’acqua.

per la pasta:

Ora possiamo dedicarci alla nostra pasta!

  1. In una ciotola adagiamo la farina e un pizzico di sale;
  2. facciamo un buco al centro e aggiungiamo acqua, olio e uovo;
  3. mescoliamo il centro con una forchetta (mi raccomando, procediamo dal centro inglobando man mano farina);
  4. quando i liquidi sono assorbiti, iniziamo a impastare con le mani (se necessario, aggiungendo un altro pochino di farina);
  5. formiamo una palla;

CONSIGLIO: 

Secondo la ricetta originale dello strudel di mele, bisogna servirsi di un canovaccio in cui stendere e poi arrotolare poi il vortice. 

Ma, siccome con questo sistema la pasta si tende ad attaccarsi, vi consiglio un trucchetto! 

  1. Usiamo una carta da forno come base di stesura leggermente spolverata di farina. Con un mattarello lungo e leggermente spolverato, stendiamo piano la pasta partendo dal centro per poi allungare anche i margini. (La pasta dev’essere sottile 2 mm circa e avere la forma di un rettangolo piuttosto lungo e largo);

PS: assicuratevi che il fondo e la superficie siano sempre spolverate di farina e non umide, altrimenti la pasta si romperà;

  1. lasciamo via un paio di centimetri ai quattro lati in modo che siano sagomati;
  2. intanto, fondiamo i rimanenti 20g di burro e lo lasciamo raffreddare;
  3. spennelliamo tutta la superficie della pasta strudel con il burro e aggiungiamo il pangrattato, così che il ripieno di mele non inumidisca l’impasto;
  4. mettiamo sopra il composto con le mele, lasciando circa 2 cm di bordo sui 4 lati;
  5. ripieghiamo sul ripieno i due estremi sotto e sopra e poi richiudiamo sopra i due estremi laterali;
  6. poi arrotoliamo lo strudel, aiutandoci con la carta da forno sottostante (mi raccomando soffiate via la farina in eccesso!);
  7. ora mettiamo lo Strudel in teglia foderata di carta da forno e lo spennelliamo con del burro fuso;
  8. cuociamo in forno già ben caldo nella parte media a 180° per circa 20/30 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 170° e proseguiamo per ancora 30 minuti.

COME CAPIRE SE È PRONTO? Lo strudel è pronto quando si crea la crosticina dorata in superficie. Attenzione! La tempistica di cottura può variare dal tipo di forno, quindi occhio a non bruciarlo! 

  1. terminata la cottura, cospargiamo lo strudel di zucchero a velo 

Et voilà! Il nostro delizioso dolce è pronto! E vi assicuro, con questo potrete anche trovare una scusa per far mangiare la frutta anche ai più piccini 😉 

sentite che armonia!

CONSIGLIO:

La versione della ricetta dello strudel più conosciuta è ovviamente quella alle mele, ma ne esistono numerose varianti sia dolci che salate, anche a base di impasti differenti come pasta frolla o sfoglia, a seconda della zona.

Infatti, mio padre solitamente lo prepara anche salato, a base di formaggio e zucchine! Un’ottima delizia per stupire la vostra famiglia con nuove ricette! 

Inoltre, per chi di voi non avesse voglia di realizzare la pasta strudel, potete tranquillamente utilizzare due rotoli di pasta sfoglia comprati al supermercato! 

Bene amici, purtroppo anche oggi siamo giunti al termine del nostro piccolo viaggio per il nord Italia! Anche se mi rincresce, non credete che vi libererete tanto facilmente di me (: 

Ci vediamo presto alla prossima puntata di In cucina con Sofia! Spero che possiate divertirvi come faccio io sempre cimentandovi in cucina, ma soprattutto, rendendo vostre le ricette che preparate, mettendoci del cuore! 

Sofia Manfrini

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