La Redazione in Cucina

Vellutata di verdure


Avrei potuto scegliere tra i miei personalissimi e banalissimi cavalli di battaglia, ma non sarebbe stata né una carbonara, né le fettuccine con funghi e crema di tartufi a far passare il seguente concetto: il riciclo.
Tante volte vedo sprecare e gettare avanzi che non usiamo perché non in linea con la ricetta di turno, ma sono cresciuto in una famiglia di contadini, che mi hanno insegnato a non buttare nulla.
La vellutata rappresenta appieno questa filosofia e mi ha accompagnato per tutto l’inverno, diventando il comfort food per antonomasia nelle fredde serate londinesi.
Per cui ecco come la preparo con gli scarti delle verdure del giorno prima. 

INGREDIENTI: bucce di patate, bucce di carote, avanzi di asparagi, brodo avanzato, noci, olio, sale, pepe, aneto, curry, curcuma, origano, basilico, prezzemolo.

PROCEDIMENTO: Come vedi non hai bisogno di ingredienti speciali, e la scelta delle spezie è soggettiva, ma puoi variarle in base al gusto che preferisci. 

Come prima cosa riscalda una pentola con del brodo avanzato. Io conservo spesso in frigo il brodo avanzato in contenitori di plastica sigillati. Se non è questo il caso, puoi comprare del brodo vegetale pronto e aggiungerlo all’acqua quando è ben calda. 

Ora occupati delle verdure: mentre fai scaldare dell’olio in padella (o in un tegame) tagliale a pezzi non troppo piccoli e poi versale in padella quando l’olio è caldo. Dai una girata e poi inizia a salare e ad insaporire come preferisci. 

A me piace molto mangiare pepato e ultimamente ho riscoperto il sapore orientale del curry e della curcuma, che si sposano benissimo sia con le patate che con le carote. Idem i più classici profumi dell’origano, del basilico e del prezzemolo. Infine, dopo aver spolverato con un pizzico di ogni spezia, aggiungi dell’aneto e dai un’altra girata.

Quando tutto sarà insaporito omogeneamente, inizia a versare un mestolo d’acqua alla volta, che nel frattempo sarà arrivata a bollore. Lascia che le verdure assorbano l’acqua e ripeti questo procedimento per 5-10 minuti (il tempo di cottura varia a seconda della quantità di verdure, ma non bruciarle).

Pausa suggerimento: puoi tagliare a pezzettini fini una manciata noci sgusciate e farle bruscare in una padellina con un pizzico di sale e della noce moscata. Il sapore affumicato e leggermente amaro, bilancerà alla perfezione la dolcezza delle verdure. 
Tip nel tip: se sei un/a mangione/a ed hai bisogno di più sostanza, puoi prendere una fetta di pancarré, tagliarla a cubetti poco più piccoli di 1cm e farli bruscare (con un po’ di sale) in forno a 180°, per poi immergerli alla fine nella vellutata.

Saltiamo di nuovo alla padella grande: quando le verdure saranno abbastanza morbide potrai iniziare a frullarle con un minipimer. Se il composto risulterà troppo polposo aggiungerai dell’altra acqua di cottura, ma attenzione! Non aggiungerne troppa o la tua maglia avrà dei pois arancioni nuovi di zecca. 

Ora che il contenuto è abbastanza viscoso, puoi versarlo in un contenitore adatto e continuare a frullare il tutto aggiungendo un filo d’olio d’oliva e del parmigiano. Di nuovo: se ti risulterà troppo grumoso puoi sempre aggiungere poca acqua di cottura alla volta finché non otterrai un composto cremoso e vellutato.
Regola di sale, e potrai finalmente impiattare, facendo piovere un po’ di parmigiano e spolverando con le noci bruscate, e avrai ottenuto una cena sostanziosa senza aver toccato nulla di nuovo dal frigo!
Enjoy your meal!

Paolo Carabetta

Arroz Cubano

Ricetta per 4 persone, rubata alla signora Mercedes, vecchietta che mi ha ospitato in un campo scuola a Valencia ai tempi del liceo.

Ingredienti per il riso :

1200 ml di acqua

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di burro

1 spruzzata di olio

400 gr di riso

2 banane

4 uova

Ingredienti per la salsa di pomodoro :

360 gr di pomodoro (come vi pare, io uso un po’ di passata e qualche pomodorino)

120 ml di olio d’oliva

½ spicchio di aglio

½ cucchiaio di cipolla 

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

1 pizzico di zucchero 

Procedimento :

  • Allora ! cominciamo con il prendere una bella pentola grande per iniziare la cottura del riso, quindi ci mettiamo il sale, il burro e l’olio e quando bolle ci buttiamo il riso
  • Intanto passiamo alla preparazione delle banane, le laviamo, sbucciamo e tagliamo longitudinalmente, poi le possiamo friggere in una padella a parte

! attenzione ! 3 piccoli consigli in stile Benedetta Parodi

  • La padella è meglio se anti-aderente, altrimenti le banane ad alta temperatura tenderanno ad attaccarsi al fondo
  • Affinché siano fritte alla perfezione servono solo un paio di secondi per entrambi i lati e fate attenzione quando le girate
  • Solitamente quando si frigge usiamo la carta per assorbire l’olio in eccesso, qui non fatelo altrimenti si attaccherà tutta alle banane, sarà sufficiente lasciarle in un piatto ‘a scolare’ prima di passarle nel piatto definitivo.
  • Ora in un pentolino possiamo mettere a cuocere la salsa di pomodoro, semplicemente dovete amalgamare gli ingredienti di cui sopra, preparate prima il soffritto e poi aggiungete la passata, mescolate costantemente fino a quando non sarà pronta.
  • Adesso, anche nella stessa padella usata per la frittura delle banane, passiamo alle uova, queste dovranno essere cotte all’occhio di bue, quindi fate attenzione a non rompere il tuorlo, e soprattutto a non cuocerle troppo, perchè è proprio il tuorlo che farà da condimento chiave per il riso, ricordatevi di metterci un pizzico di sale e pepe.

Impiattamento:

L’impiattamento è fondamentale per la riuscita di questa ricetta:

Dividiamo il piatto piano a metà, quindi da una parte mettiamo il riso e dall’altra la metà banana fritta, poi sul riso versiamo la salsa di pomodoro e infine sopra molto delicatamente mettiamo l’uovo al tegamino, ora fate una foto e taggateci sennò la ricetta non funziona.

Bene, fatto ? adesso puoi afferrare con cattiveria la forchetta, bucare il tuorlo e mescolare tutto (si anche la banana, fidati)

Beatrice Ciocca

Casatiello

Da famiglia napoletana, derivano tanti piatti e tradizioni napoletane. Pasto tipicamente pasquale, il casatiello è sempre stato il protagonista di decine di pranzi a casa della nonna e di certo non poteva mancare neanche quest’anno, nonostante l’assenza della suddetta casa di nonna. C’è anche da aggiungere che la me stessa più piccola, che aspettava la prima fetta di casatiello con la stessa trepidazione con cui aspettava l’apertura delle uova di cioccolato, non mi avrebbe mai perdonato se avessimo permesso l’assenza del casatiello dalla Pasqua 2020. Per questo, anche se la Pasqua è ormai passata, vi propongo la nostra ricetta, cosicché vi troviate pronti per le Pasque a venire.

Ingredienti (per 6 persone): 

– 1/2 kg di farina

– 1 cubetto di lievito di birra

– 1 tazza d’acqua a temperatura appena tiepida (Attenzione! Se l’acqua è troppo calda o troppo fredda, il lievito non reagirà e l’impasto non crescerà a dovere)

– 100 gr di strutto (o in alternativa olio o burro)

– sale qb

– pepe abbondante

– 160 gr di salame di tipo Napoli

– 300 gr circa di provola affumicata, provolone piccante e provolone dolce tagliati a cubetti

– parmigiano grattugiato

– uova sode a scelta

Suggerimento: La preparazione del casatiello è lunga, quindi non abbiate fretta e prendetevi i tempi necessari!

Procedimento: Per prima cosa, preparare il primo impasto in un’ampia ciotola. Lavorare la pasta di pane usando farina, lievito, sale e acqua e lasciarla crescere fino a che non ha raddoppiato di volume. Perché l’impasto raddoppi, è consigliabile coprire l’impasto con un velo di farina e siggillarlo bene in una pellicola da cucina. Passiamo poi al secondo impasto, lavorando la pasta nuovamente ma aggiungendo lo strutto, il parmigiano e il pepe, e farcendolo con salame e provola a cubetti. A questo punto, inserire l’impasto in una teglia da ciambellone imburrata e lasciarlo riposare ancora 1 ora con le stesse modalità dell’impasto precedente. Possiamo ora infornare il tutto, ma non prima di aver messo le uova sode sgusciate poggiate in piccole fossette sull’impasto, in modo da bloccarle e allo stesso tempo decorare il nostro casatiello. Cuocere in forno caldo a 200° per circa un’ora. Sfornare e mettere in un piatto, pronto da mangiare. Bon appétit!

Suggerimento: Invece di aggiungere le uova già sode e sgusciate, si potrebbero mettere crude e intere con tutto il guscio perché si cuoceranno all’interno del forno. Ovviamente, la modalità di cottura delle uova non influisce sul risultato finale se non esteticamente.

Nota bene: Se si utilizza una farina forte, bisogna dimezzare la quantità di lievito e allungare di parecchie ore i tempi di riposo dell’impasto. La nota positiva è che così facendo, pur dovendo aspettare più a lungo, il vostro casatiello sarà ancora più morbido e fragrante!

Chiara Genovese

Salsa Bolzanina

Vado nel Sudtirolo altoatesino da quando avevo tre anni, sia d’estate che d’inverno. Amo tutto di quelle montagne, compresi alcuni dei piatti tipici del luogo: gli spinatspaetzli (gnocchetti di spinaci), la Kartoffelsalat (o insalata di patate), i kaiserschmarren (frittata dell’imperatore), gli Knödel (canerderli), l’insalata di cavolo cappuccio con il cumino e molti altri. Cucinare quei piatti è un po’ come sentimi lì, sulle Dolomiti, in quella che considero la mia ‘casa del cuore’. Non ho scelto gli Spinatspaetzli, il mio preferito, perché per farli serve un attrezzo particolare, lo Spätzlehobel, che gli conferisce quella forma un po’ buffa, di piccolissimi gnocchetti ognuno diverso dall’altro. Vi presento invece un piatto tanto gustoso e leggero quanto facile da preparare: gli asparagi con la Bozner Sauce, la salsa bolzanina. Che poi, siamo in stagione di asparagi, no?

Ingredienti

Asparagi:

2 kg di asparagi (se li trovi, l’ideale sono quelli bianchi, gli asparagi di Terlano. Ma anche i verdi vanno benissimo)

Sale q.b.

Per la salsa:

4 uova

100 g di olio di semi di girasole

Erba cipollina fresca

20 g di senape

5 g di aceto bianco

Sale q.b.

Procedimento 

Asparagi: taglia via la parte finale degli asparagi e poi lavali bene. Riempi una pentola di acqua e portala a bollore. Infila gli asparagi con le punte fuori dall’acqua. Oppure utilizza una pentola a vapore, in tal caso distendi gli asparagi nel cestello quando l’acqua bolle e chiudi con il coperchio. Dopo circa 10-15 minuti, quando anche la base degli asparagi sarà morbida, puoi scolarli e riporli in un piatto piano.

Salsa bolzanina: metti a bollire le uova in acqua fredda. Dopo circa 8-9 minuti scolale, sciacquale e sbucciale. Separa i tuori (devono essere ben sodi) dall’albume e mettili in una casseruola. Passali al setaccio o tritali bene con una forchetta. Sminuzza poi con il coltello o con una mezzaluna tutti gli albumi. Lo so che è un lavoro noioso, ti potrebbe venire voglia di prendere un minipimer e frullarli, ma poi diventerebbero una poltiglia e la salsa verrebbe cremosa, mentre l’originale bolzanina non lo è (e credimi, è più gustosa così, un po’ grumosa!). Unisci poi i rossi tritati agli albumi sminuzzati, aggiungi l’aceto, la senape e il sale. Mescola bene tutto e nel frattempo incorpora l’olio a filo. In ultimo, aggiungi l’erba cipollina tagliata finemente e voilà, la tua salsa bolzanina è pronta. 

Varianti: io amo la cucina leggera e i sapori assoluti, per cui ho seguito la semplice ricetta tradizionale, eliminando però il burro dalla cottura degli asparagi.

Qualcuno aggiunge alla salsa bolzanina il brodo di carne. Altri ancora invece preferiscono amalgamare le uova, l’aceto, l’olio, la senape con della maionese. Spesso la si trova preparata così, ma la ricetta originale non prevede nessuno di questi due ingredienti.

Suggerimento: la salsa bolzanina è davvero squisita, semplice da preparare e non troppo calorica, meno di tante altre salse che condiscono verdure. La consiglio anche per condire patate e zucchine lesse, ma vi dico pure che ho visto con i miei occhi amici mangiarla da sola tra due fette di pane 😉

Veronica Giannini

Scones all’arancia

Ho provato questa ricetta per la prima volta quasi due mesi fa, all’inizio della quarantena. Avevo voglia di qualcosa di dolce, ma non troppo, da poter mangiare affianco al caffè/tè – e qualcosa che mi ricordasse del bellissimo weekend passato a Londra con mia madre e mia sorella. Gli scones, una delle specialità più tipiche Britanniche.

INGREDIENTI

– 260 g di FARINA

– un cucchiaino di LIEVITO IN POLVERE

– un pizzico abbondante di BICARBONATO DI SODIO

– mezzo cucchiaino di SALE

– 140 g di YOGURT GRECO

– 1 UOVO

– 65 g ZUCCHERO

– SCORZA DI UN’ARANCIA GRANDE                                                                     

– 110 g di BURRO (freddo)

PROCEDIMENTO

1. Accendete il forno a 200° C. e preparate una teglia.

2. In una ciotola di grandezza media, mescolate delicatamente la farina, il lievito in polvere, il bicarbonato di sodio e il sale. Mettete da parte.

3. In un ciotola piccola, sbattete lo yogurt greco e l’uovo finchè non sarà completamente cremoso, però non troppo liquido. Mettete da parte.

4. In una ciotola grande, mescolate lo zucchero e la scorza d’arancia grattugiata finchè lo zucchero sia inumidito e la scorza sia uniformemente distribuita.

5. Versate l’impasto della ciotola media nella ciotola grande.

6. Tagliate il burro a pezzetti nella ciotola grande, mescolate facendo rimanere il burro a pezzetti.

7. Versate lentamente l’impasto dello yogurt greco e dell’uovo con il resto degli ingredienti e iniziate a lavorare l’impasto finchè non sarà liscio. Non lo lavorate troppo!

8. Mettete l’impasto su un piano leggermente infarinato e stendetelo con il mattarello o con le mani. Deve avere una forma circolare di circa 20 cm e alta circa 2 cm. Tagliatelo in 8 pezzi triangolari e metteteli sulla teglia, leggermente distanziati tra di loro.

9. Lasciate cuocere per 15 minuti.

Nell Ambrose

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